ブルーベリー レアチーズケーキ
下準備
- 薄力粉、強力粉をあわせてふるっておく。
- 粉糖、アーモンドプードルをあわせてふるっておく。
STEP01パート シュクレ
材料(36センチトヨ型 2本分)
- 無塩バター … 149g
- 粉糖 … 92g
- アーモンドプードル … 35g
- フルールドセル … 3g
- 卵黄 … 33g
- 全卵 … 26g
- 薄力粉 … 250g
- 強力粉 … 33g

作り方
- 無塩バターを18度にして予めふるっておいた粉糖、アーモンドプードル、フルールドセルを混ぜ合わせる。
- ①に卵黄、全卵を混ぜ合わせる。
- ②に予めふるっておいた薄力粉、強力粉を混ぜ合わせ、冷蔵庫で一晩休ませる。
- ③を3ミリに伸ばしトヨ型のサイズにカットして150度のオーブンで25分焼成する。
STEP02スフレフロマージュ
材料
- クリームチーズ … 324g
- 卵黄 … 100g
- グラニュー糖 … 9g
- コーンスターチ … 14g
- 牛乳 … 193g
- 無塩バター … 59g
- 卵白 … 59g
- グラニュー糖 … 70g
- キルシュ酒 … 10g

作り方
- 卵黄、グラニュー糖、コーンスターチ、牛乳、無塩バターでクレームパティシェールを炊く。
- ①とクリームチーズを混ぜ合わせる。
- 卵白、グラニュー糖で6分立てのメレンゲを立てる。
- ②と③にキルシュ酒を加えしっかりと混ぜ合わせる。
- トヨ型の内側にベーキングシートを敷き、④を流し入れる。天板に60度のお湯を入れ150度のオーブンで20~25分湯煎焼きする。
- 粗熱が取れたら冷凍庫で冷やし固める。
STEP03ブルーベリー コンフィチュール
材料
- 冷凍BCブルーベリー … 160g
- グラニュー糖 … 140g

作り方
- すべての材料を混ぜ合わせ、鍋で糖度68になるまで煮詰める。
STEP04ブルーベリー クレーム
材料
- 冷凍BCブルーベリー … 184g
- 卵黄 … 120g
- グラニュー糖 … 46g
- 板ゼラチン … 3g
- 無塩バター … 70g

作り方
- 冷凍BCブルーベリーを耐熱ボールに入れてレンジで解凍する。
- 水分が出たらハンドブレンダーでピューレ状に砕く。
- ②と卵黄、グラニュー糖でクレームアングレーズを炊く。
- ③に予めふやかしておいた板ゼラチンを加えて溶かす。
- ④が35度になったら20度の無塩バターを加えてよく混ぜ乳化させる。
STEP05クレームフロマージュ
材料
- 卵黄 … 50g
- 全卵 … 38g
- グラニュー糖 … 94g
- 水 … 28g
- マスカルポーネ … 212g
- クリームチーズ … 100g
- 板ゼラチン … 10g
- 生クリーム35% … 156g

作り方
- グラニュー糖に水を加え糖度117度のシロップを作る。
- 全卵と卵黄をあわせたところに加えパータボンブを作る。
- 予めふやかしておいた板ゼラチンをレンジで溶かし50度にする。
- クリームチーズとマスカルポーネをあわせ、その一部と②を混ぜ合わせる。
- ③と残りのクリームチーズを混ぜ合わせる。
- 生クリームを泡立てる。
- ⑤にバータボンブ、⑥の泡立てたクリームを混ぜ合わせる。
STEP06クレームシャンティー
材料
- 生クリーム40% … 250g
- グラニュー糖 … 17.5g
- バニラエッセンス … 適量

作り方
- 生クリームにグラニュー糖、バニラエッセンスを加え6分立てまで泡立てる。
STEP07デコレーション
材料
- 冷凍BCブルーベリー … 5粒
- ナパージュ … 10~20g
- ホワイトチョコレート … 30g
- チョコレート色素(赤、青) … 適量

作り方
- 冷凍BCブルーベリーにナパージュをかける。ホワイトチョコレートに色素をお好みで加え紫色にする。
STEP08成形

作り方
- トヨ型にOPPフィルムを敷き、クレームフロマージュを型の半分まで流しいれる。
- ①にスフレフロマージュを沈める。
- ②にブルーベリー クレームを流しいれ、冷凍庫で冷やし固める。
- 焼成したパートシュクレにブルーベリー コンフィチュールを絞り、③を型から外しておく。
- ④の表面にナパージュをかけ、クレームシャンティ、冷凍BCブルーベリー、チョコレートの飾りで飾り付ける。
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和泉光一
「ASTERISQUE(アステリスク)」オーナーシェフ
日本菓子専門学校卒業後、「成城アルプス」「花とお菓子の工房フランシーズ」を経て、東京・調布の名店、「サロン・ド・テ・スリジェ」のシェフ・パティシエに就任。数々のコンクールに出場し、華々しいメダル受賞歴を残す。
2012年、東京・代々木上原に「ASTERISQUE」をオープン。行列が絶えない店として知られる。
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