ブルーベリー レアチーズケーキ

ブルーベリー レアチーズケーキ
LIVE配信 和泉シェフが教えるブルーベリーレアチーズケーキ
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下準備

  • 薄力粉、強力粉をあわせてふるっておく。
  • 粉糖、アーモンドプードルをあわせてふるっておく。

STEP01パート シュクレ

材料(36センチトヨ型 2本分)

  • 無塩バター … 149g
  • 粉糖 … 92g
  • アーモンドプードル … 35g
  • フルールドセル … 3g
  • 卵黄 … 33g
  • 全卵 … 26g
  • 薄力粉 … 250g
  • 強力粉 … 33g
パート シュクレ

作り方

  • 無塩バターを18度にして予めふるっておいた粉糖、アーモンドプードル、フルールドセルを混ぜ合わせる。
  • ①に卵黄、全卵を混ぜ合わせる。
  • ②に予めふるっておいた薄力粉、強力粉を混ぜ合わせ、冷蔵庫で一晩休ませる。
  • ③を3ミリに伸ばしトヨ型のサイズにカットして150度のオーブンで25分焼成する。

STEP02スフレフロマージュ

材料

  • クリームチーズ … 324g
  • 卵黄 … 100g
  • グラニュー糖 … 9g
  • コーンスターチ … 14g
  • 牛乳 … 193g
  • 無塩バター … 59g
  • 卵白 … 59g
  • グラニュー糖 … 70g
  • キルシュ酒 … 10g
スフレフロマージュ

作り方

  • 卵黄、グラニュー糖、コーンスターチ、牛乳、無塩バターでクレームパティシェールを炊く。
  • ①とクリームチーズを混ぜ合わせる。
  • 卵白、グラニュー糖で6分立てのメレンゲを立てる。
  • ②と③にキルシュ酒を加えしっかりと混ぜ合わせる。
  • トヨ型の内側にベーキングシートを敷き、④を流し入れる。天板に60度のお湯を入れ150度のオーブンで20~25分湯煎焼きする。
  • 粗熱が取れたら冷凍庫で冷やし固める。

STEP03ブルーベリー コンフィチュール

材料

  • 冷凍BCブルーベリー … 160g
  • グラニュー糖 … 140g
ブルーベリー コンフィチュール

作り方

  • すべての材料を混ぜ合わせ、鍋で糖度68になるまで煮詰める。

STEP04ブルーベリー クレーム

材料

  • 冷凍BCブルーベリー … 184g
  • 卵黄 … 120g
  • グラニュー糖 … 46g
  • 板ゼラチン … 3g
  • 無塩バター … 70g
ブルーベリー クレーム

作り方

  • 冷凍BCブルーベリーを耐熱ボールに入れてレンジで解凍する。
  • 水分が出たらハンドブレンダーでピューレ状に砕く。
  • ②と卵黄、グラニュー糖でクレームアングレーズを炊く。
  • ③に予めふやかしておいた板ゼラチンを加えて溶かす。
  • ④が35度になったら20度の無塩バターを加えてよく混ぜ乳化させる。

STEP05クレームフロマージュ

材料

  • 卵黄 … 50g
  • 全卵 … 38g
  • グラニュー糖 … 94g
  • 水 … 28g
  • マスカルポーネ … 212g
  • クリームチーズ … 100g
  • 板ゼラチン … 10g
  • 生クリーム35% … 156g
クレームフロマージュ

作り方

  • グラニュー糖に水を加え糖度117度のシロップを作る。
  • 全卵と卵黄をあわせたところに加えパータボンブを作る。
  • 予めふやかしておいた板ゼラチンをレンジで溶かし50度にする。
  • クリームチーズとマスカルポーネをあわせ、その一部と②を混ぜ合わせる。
  • ③と残りのクリームチーズを混ぜ合わせる。
  • 生クリームを泡立てる。
  • ⑤にバータボンブ、⑥の泡立てたクリームを混ぜ合わせる。

STEP06クレームシャンティー

材料

  • 生クリーム40% … 250g
  • グラニュー糖 … 17.5g
  • バニラエッセンス … 適量
クレームシャンティー

作り方

  • 生クリームにグラニュー糖、バニラエッセンスを加え6分立てまで泡立てる。

STEP07デコレーション

材料

  • 冷凍BCブルーベリー … 5粒
  • ナパージュ … 10~20g
  • ホワイトチョコレート … 30g
  • チョコレート色素(赤、青) … 適量
デコレーション

作り方

  • 冷凍BCブルーベリーにナパージュをかける。ホワイトチョコレートに色素をお好みで加え紫色にする。

STEP08成形

成形

作り方

  • トヨ型にOPPフィルムを敷き、クレームフロマージュを型の半分まで流しいれる。
  • ①にスフレフロマージュを沈める。
  • ②にブルーベリー クレームを流しいれ、冷凍庫で冷やし固める。
  • 焼成したパートシュクレにブルーベリー コンフィチュールを絞り、③を型から外しておく。
  • ④の表面にナパージュをかけ、クレームシャンティ、冷凍BCブルーベリー、チョコレートの飾りで飾り付ける。

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和泉光一 「ASTERISQUE(アステリスク)」オーナーシェフ

和泉光一

「ASTERISQUE(アステリスク)」オーナーシェフ

日本菓子専門学校卒業後、「成城アルプス」「花とお菓子の工房フランシーズ」を経て、東京・調布の名店、「サロン・ド・テ・スリジェ」のシェフ・パティシエに就任。数々のコンクールに出場し、華々しいメダル受賞歴を残す。
2012年、東京・代々木上原に「ASTERISQUE」をオープン。行列が絶えない店として知られる。

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